生鲜作为民生商品，承担了带动销售的人气商品，生鲜要想做好，损耗的控制是最硬的基本功，其中一项鲜度的管控极其重要，行话讲”鲜“人一步，领先一步！因此做好鲜度管理非常关键！如何操作见下文。

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影响果蔬鲜度的几个因素?生长即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。?呼吸作用蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导致过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。?微生物活动如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。

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管控要点?温度蔬菜的储存温度（保鲜库4℃-10℃），随着温度的增加蔬菜的损耗会加速。不同生鲜商品严格意义上的库存温度是不同的。如：常温?苹果、梨恒温?土豆、橘子等11℃~12℃?叶菜、豆类、黄瓜、菠萝、甘蔗等。

Tips如果卖场的保鲜库有限，可折中调温，调到0~4℃左右，这样可以涵盖大部分商品，基本商品都是可以储存的。冻品，单调至-18℃左右。?湿度湿度和蔬菜鲜度的关系接近鱼儿和水，下图是蔬菜类的适宜温度及相对湿度。从降低温度，阻隔水分蒸发或增加湿度进行保鲜操作，所有的保鲜方法都是围绕这些原则进行的。

Tips有些水果是不适合低温储存，比如榴莲（完整），建议常温存放，湿度大，榴莲易发霉。叶菜含水量高，相对湿度接近%。所以叶菜保鲜，须维持周围相对湿度95%以上。冷藏的包装蔬果，可以通过锁住水分，降低温度，达到保鲜的目的，这是保鲜的核心技术。保鲜技术条件成熟的情况下，在库房、卖场挂上温湿度计。定时